Der Livieto madre (kurz: LM) ist ein italienischer Sauerteig der besonders mild ist. Er kann ebenfalls zum Brot / Brötchen / Baguette backen und sogar für süße Hefeteige verwendet werden und soll den Backwaren ein tolles Aroma verleihen. Ich bin jetzt schon gespannt auf die ersten Backversuche 🙂

Verwendung

Der LM wird wie ein normaler Sauerteig verwendet. Man kann bis zu 20% der Mehlmenge an LM zum Teig hinzugeben. Das heißt bei 500g Mehl gibt man maximal 100g Livieto madre hinzu 🙂 

  • alleiniges Triebmittel: braucht gute Triebkraft, 20-30% zugeben 
  • mit Hefe / Hefewasser: reicht schwache Triebkraft, 10-15% zugeben
  • als Sauerteig-Ersatz: benötigt gute Triebkraft, 20% zugeben 
  •  bei Übernachtgare: es reicht schwache Triebkraft, 10% zugeben

Da der LM im Kühlschrank gelagert wird, sollte er mindestens 4h bevor man ihn verwenden möchte aus dem Kühlschrank raus und gefüttert werden, damit er wieder an Triebkraft gewinnt.  Er kann auch direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, dann braucht er allerdings ein zusätzliches Triebmittel. 

Wenn er besonders triebfähig werden soll, sollte man ihn am besten bereits am Vortag beim Raumtemperatur gehen lassen. Evt. sogar alle 4 Stunden neu füttern damit er groß und kräftig wird 😀 

Genaue Rezepte werde ich dann in den kommenden Tagen und Wochen ergänzen 🙂 

Livieto Madre Schritt für Schritt ansetzen

Zutaten

Schritt 1:

  • 100 g Weizenmehl Type 1050
  • 70 g lauwarmes Wasser (ca. 30°C)

weitere Schritte:

  • 100 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt
  • 100 g Weizenmehl Type 1050
  • 50 g lauwarmes Wasser (ca. 30°C)

Anleitungen

Schritt 1:

  • 100g Weizenmehl 1050 mit 70g lauwarmem Wasser verrühren und in ein schmales hohes Gefäß geben. 
  • 2-3 Tage stehen lassen und alle 12h verrühren/verkneten. Der Ansatz sollte sich danach etwa verdoppeln. 

Schritt 2:

  • Man kann nun 100g vom Ansatz abnehmen. Ich habe hier erst mal den ganzen Ansatz behalten. Und später immer 100g vom Ansatz abgenommen, da es zu viel wurde 
  • 100g Ansatz mit 50g lauwarmem Wasser verrühren bis es sich auflöst, dann 100g Weizenmehl unterkneten. 

Schritt 3:

  • So wie sich der LM verdoppelt hat wird Schritt 2 wiederholt. Man wiederholt diesen Schritt nun solange bis er sich innerhalb von 3-4h verdoppelt.
    2.-3. Fütterung: nach etwa 24-48h verdoppelt 
    4. Fütterung: nach etwa 24h verdoppelt 
    5. Fütterung: nach etwa 12h verdoppelt 
    6. Fütterung: nach etwa 6h verdoppelt 
    7. Fütterung: nach 4-5h verdoppelt 
    8. Fütterung: nach 3h deutlich verdoppelt 
  • Nach 8 Fütterungen hat sich das Aroma erst richtig entwickelt, deshalb sollte man solange auf jeden Fall weiter machen.

Livieto madre aus Hefewasser ansetzen

Zutaten

  • Mehl Typ 550
  • Mehl Typ 1050
  • Hefewasser
  • Wasser

Anleitungen

Tag 1:

  • 100g Hefewasser + 100g Weizenmehl 550
     Gut verrühren und mindestens 12-16h an einem warmen Ort gehen lassen. 

Tag 2:

  • Ansatz + 100g Weizenmehl 1050 + 50g Hefewasser
    alles miteinander mischen und nochmal mindestens 12-16h an einem warmen Ort gehen lassen.

Tag 3:

  • Ansatz + 100g Weizenmehl 550 + 50g Wasser
    wieder alles mit einander verrühren und für 12h an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der LM verdoppelt hat. 
  • Da Der LM nun etwas flüssig war, habe ich solange Mehl untergeknetet, bis ich eine schöne Kugel formen konnte. Diese Kugel habe ich dann nochmal solange gehen lassen, bis sie sich verdoppelt hatte. 
  • Nun kann man den LM im Kühlschrank aufbewahren. Er sollte etwa einmal die Woche mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Falls der LM schwächeln sollte, kann man beim Füttern statt Wasser wieder das Hefewasser nutzen.

Livieto madre füttern

Zutaten

  • 1 Teil LM
  • 1 Teil Mehl
  • 1/2 Teil Wasser

Anleitungen

  • Je nachdem wie viel LM man braucht, gibt die entsprechende Menge an Mehl & Wasser zum Ansatz aus dem Kühlschrank und lässt ihn mindestens 4h an einem warmen Ort gehen. 
  • Man sollte immer etwa 100g LM Ansatz im Kühlschrank aufbewahren. Der übrige LM kann bis zu 100g/500g Mehl in einem Teig verarbeitet werden. 
Ich hab Ende 2017 meine Heilpraktiker Prüfung abgelegt und arbeite seither als Heilpraktikerin in eigener Praxis. Neben den Bereichen Frauenheilkunde und Hormone, ist die Ernährungsberatung ein wichtiges Thema für mich.

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