mein „Unfall-Brot“ :-D

Heute stell ich euch mein neues Lieblingsbrot vor.. das Unfall-Brot! Unfall genau deshalb, weil eigentlich nicht wie im Rezept gelaufen ist und ich zum Schluss sogar noch das falsche Mehl reingekippt habe 😀

Das eigentliche Rezept hatte ich vom So nach Gefühl-Blog – ein schönes Sauerteig-Mischbrot mit Roggen- & Weizenmehl, Sauerteig und etwas Hefe.

Problem Nr. 1 – ich hatte nicht das passende Roggenmehl da und „nur“ meinen Livieto Madre, anstelle eines Sauerteigansatzes, von dem mir auch noch mehr als die doppelte Menge reingeplumst ist.

Problem Nr 2 – ich hab  so spät angefangen die Vorteige vorzubereiten, dass sie dadurch statt etwa 15h ganze 24h bei Raumtemperatur gehen konnten.

so un nun kam der eigentliche Unfall: Nachdem ich das vermeintliche Roggenmehl in den Hauptteig gekippt habe und die Dose wieder zugeschraubt habe, stand da dick und fett DINKELMEHL, von dem mir auch noch zu viel reingefallen ist  😀

Allerdings hat mich das Ergebnis wirklich überzeugt… Das Brot war sooo schön knusprig als es auf dem Ofen kam und war dennoch kein Steinklotz, obwohl es im ersten Moment so aussah 😀

 

Unfall-Brot

Sauerteigmischbrot mit Livieto madre, Hefewasser, Roggen-/Weizen- & Dinkelmehl 

Gericht: Backen, Brot
Keyword: Hefewasser, Livieto madre, Sauerteig
Autor: Sina
Zutaten
Sauerteig-Ansatz:
  • 150 g Roggenmehl Type 997
  • 150 g Wasser
  • 75 g Livieto Madre (LM)
Weizenpoolish:
  • 75 g Weizenmehl Type 1050
  • 75 g Hefewasser alternativ 75g lauwarmes Wasser & 0,2g Trockenhefe
Hauptteig:
  • Sauerteig-Ansatz
  • Weizenpoolish
  • 180 g Dinkelmehl Type 630
  • 130 g Weizenmehl Type 1050
  • 50 g Wasser
  • 50 g Hefewassser Alternativ insgesamt 100g Wasser & 3g Trockenhefe
  • 11 g Salz
Anleitungen
Sauerteig-Ansatz:
  1. Alle Zutaten für den Ansatz miteinander verkneten und abgedeckt für etwa 20-24h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizen-Poolish:
  1. Die Zutaten miteinander verrühren und ebenfalls 20-24h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Hauptteig:
  1. Nun alle Zutaten miteinander verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nun den Teig nochmal 3-4h gehen lassen und einen Laib formen. Nochmals etwa 1h gehen lassen. 

  2. Den Backofen auf 250°C aufheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwas Wasser hineinsprühen, damit sich Dampf entwickelt. 

  3. Nach 10min die Temperatur auf 190°C herunter schalten und das Brot etwa 30min weiterbacken. Es klingt hohl, wenn man auf die Unterseite klopft. 

meine Sonntagsbrötchen

Dieses Wochenende habe ich mal wieder selbst an einem Rezept rumgebastelt.. bisher haben mir die Brötchen zwar schon echt gut geschmeckt, aber es war immer noch Platz nach oben 😀 

Diesesmal hab ich die Menge an Livieto madre deutlich erhöht und auch deutlich mehr aktives Backmalz* verwendet als sonst. Das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen 🙂 

meine Sonntagsbrötchen
Gericht: Backen, Brötchen
Keyword: Brötchen, Hefewasser, Livieto madre
Ergibt: 12 Brötchen
Autor: Sina
Zutaten
Vorteig:
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 160 g Hefewasser oder: 160g Wasser + 8g Hefe
  • 6 g Salz
Sauerteig:
  • 125 g Livieto Madre
  • 125 g Mehl 550
  • 60 g Wasser
Hauptteig:
  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 670 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 260 g Wasser
  • 160 g Hefewasser oder: 160g Wasser + 8g Hefe
  • 14 g Salz
  • 19 g aktives Backmalz
  • 30 g neutrales Öl
Anleitungen
Vorteig:
  1. Alle Zutaten für den Vorteig vermengen und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Sauerteig:
  1. Alle Zutaten für den Sauerteig miteinander verkneten und ebenfalls über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Hauptteig:
  1. Am nächsten Tag den Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten miteinander verkneten und in einer geölten Wanne gehen lassen, bis sich der etwa Teig verdoppelt hat. Ca. 2 Stunden 

  2. Nun 12 Teiglinge abstechen, Kugeln formen und mit dem Schluss nach Oben nochmals gehen lassen. 

  3. Den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen und dabei eine backofenfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen. 

  4. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein Backblech legen, in den Ofen schieben und nach 2-3min mir etwas Wasser besprühen. 

  5. Nach 10min den Dampf ablassen und auf 210°C runter schalten. Die Brötchen noch weitere 10-15min backen. Kerntemperatur sollte 95°C sein. 

Pizzateig mit LM

Ein neuer Versuch mit Livieto madre zu backen 🙂 Da ich bisher ja schon wirklich begeistert von meinem LM bin, wollte ich  noch viele weitere Rezepte ausprobieren. Als allererstes stand da natürlich ein Pizzateig an. Die original italienischen Rezepte werden ja ebenfalls mit Livieto madre hergestellt, weshalb ich ich nur das beste hoffen konnte.. Den ersten die erste Pizza habe ich nach 2 Tagen Kühlschrank gebacken… und der Teig schmeckt wirklich super <3   Jetzt freue ich mich schon auf morgen, wenn ich die 2 Hälfte backen 😀 

Pizzateig mit LM
Zutaten
  • 400 g Pizzamehl Typ 00 alternativ Weizenmehl 550
  • 150 g Hefewasser oder insgesamt 480g Wasser und 2g Hefe
  • 90 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 50 g Lievito Madre
  • 12 g Olivenöl
Anleitungen
  1. Hefewasser, 300g Mehl, Salz und Livieto madre verkneten und 1h gehen lassen. 

  2. das restliche Mehl und das Olivenöl unterkneten und nochmals mindestens 4h bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig kann nun verwendet werden oder für bis zu 5 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Je länger er gelagert wird, umso besser schmeckt er. 

  3. Gebacken wird dann im vorgeheizten Backofen, am besten auf einem Pizzastein  bei 250°C für 10-15min 

Ruchmehl-Dinkel-Brot

Diesmal wollte ich unbedingt selbst versuchen ein Brotrezept zusammen zustellen. Nachdem ich nun schon so viele Rezepte, Anleitungen und Tipps dazu gelesen habe, wollte ich nun einfach mal ausprobieren, was dabei heraus kommt 😀 

Neben Hefewasser und LM habe ich hier auch etwas Backmalz verwendet… mit dem Ergebnis bin ich wirklich zufrieden, werde ich also definitiv noch ein zweites Mal backen 🙂 

Ruchmehl-Dinkel-Brot
Gericht: Backen, Brot
Zutaten
Vorteig:
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hefewasser
Hauptteig:
  • 100 g Livieto madre
  • 200 g Ruchmehl
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 200 g Hefewasser
  • 15 g Salz
  • 4 g Backmalz hell
Anleitungen
  1. Für den Vorteig Weizenmehl und Hefewasser miteinander verrühren und mindestens 12h bei 24°C gehen lassen. 

  2. Für den Hauptteig die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und zu einer einem homogenen Teig verkneten. Etwas Öl über dem Teig verteilen, abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich etwa verdoppelt hat. 

  3. Ofen auf 250°C vorheizen, Ein Blech mit aufheizen lassen. 

  4. Den Teig falten  und mit Schluss nach unten in in einem bemehlten Gärkörbchen nochmals gehen lassen. 

  5. Den Teig auf das heißen Blech stürzen und in den Ofen schieben. Nach 10min auf 220°C runterdrehen und mit etwas Wasser bespritzen. 

  6. Nach weiteren 10min auf 190°C runterdrehen und nochmals 20-30min backen. Das Brot sollte hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft. 

Synchronbacken #30 „Geburtstagsbrötchen“ – mein erster Versuch

#synchronbacken September 2018

Nachdem Zorra vom Kochtopf  und Sandra von From-Snuggs-Kitchen zum bereits 30. Synchronbacken aufgerufen haben, habe ich beschlossen dieses Mal ebenfalls mitzubacken.

Das Rezept stammt vom pfanntastisch Blog. Es ist eins für Elsässer Brötchen mit halb Weizen halb Dinkel. Das Rezept war wirklich super, der Teig ließ sich ganz toll verarbeiten und die Brötchen schmecken super. Wie meine ganzen Rezepte hab ich dieses hier ebenfalls wieder mit Hefewasser angesetzt. Für alle die gern mit normaler Hefe arbeiten habe ich aber auch die Maße mit rein geschrieben. #synchronelsässer  

Elsässer Brötchen
Gericht: Backen, Brötchen
Keyword: Brötchen, Dinkel, Weizen
Ergibt: 12 Brötchen
Zutaten
Vorteig:
  • 150 g Weizenmehl 405
  • 150 g Dinkelmehl 1050
  • 330 ml Hefewasser
Hauptteig:
  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 405
  • 350 g Dinkelmehl 1050
  • 20 g Salz
  • 175 ml Hefewasser
  • 175 ml Wasser
Anleitungen
Vorteig
  1. Alle Zutaten miteinander verrühren und für 24h bei Raumtemperatur gehen lassen. 

Hauptteig
  1. Vorteig mit den restlichen Zutaten vermischen und 8min auf niedriger Stufe und weitere 12min auf mittlerer Stufe durchkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 

  2. Eine Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig darin 100min gehen lassen. Nach 30min wird der Teig einmal gefaltet. 

  3. Teiglinge mit etwa 150g abstechen, etwas platt drücken und mit Mehl bestreuen. Den Rand von oben und unten jeweils zur Mitte einschlagen. Den Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen geben und nochmals 30min gehen lassen. 

  4. Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen lassen und eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen. 

  5. Teiglinge mit Schluss nach oben auf das Backblech geben und 25min bei 250°C backen. Dann den Dampf ablassen und weitere 10-15min bei 200°C goldgelb backen lassen. 

Rezept-Anmerkungen

Statt Hefewasser kann man im Vorteig auch einfach 1g Hefe und 330ml Wasser verwenden.  

Im Hauptteig verwendet man dann nochmal 15g Hefe und insgesamt 350ml Wasser. 

Landbrot

Da ich mir letzte Woche einen Gusseisentopf* bestellt hatte, wollte ich am Wochenende natürlich gleich mal ein Brot darin backen 😀 

Da die alt bekannten Brote ja langweilig wären, habe ich mich dieses Mal an einem Rezept für ein Landbrot probiert. 

Mal abgesehen davon, dass mein Topf für diese Menge Teig etwas klein war, und somit der Deckel angehoben wurde, hat es echt gut geklappt. Mit den Zeiten muss ich noch ein wenig üben, aber es heißt ja nicht umsonst: Übung macht den Meister 😀 

4 von 1 Bewertung
Landbrot

Mengenangabe passt für einen 4l Gusseisentopf (meiner war kleiner 😀 ) 

Gericht: Backen, Brot
Keyword: Brot, Hefewasser
Zutaten
  • 600 g Weizenmehl T550
  • 150 g Weizenvollkornmehl T1050
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl
  • 1/2 TL Zucker
  • 95 g Livieto Madre (LM)
  • 300 g Hefewasser
  • 260 g lauwarmes Wasser
  • 20 g Ahornsirup
  • 20 g Salz
Anleitungen
  1. Alle Zutaten bis auf das Salz  in die Schüssel geben und ein paar Minuten durchkneten. Das Salz hinzugeben und nochmal 5 Minuten durchkneten. 

  2. Wer mit Hefewasser arbeitet, muss den Teig nun einige Stunden gehen lassen, dabei ab und an strecken und falten. // Wer Hefe verwendet lässt den Teig nun etwa 90min gehen und faltet ihn alle halbe Stunde. 

  3. Nun das Brot formen und nochmals in einem Gärkorb gehen lassen.  

  4. Backofen und Gusseisentopf auf 250°C aufheizen lassen.

  5. Wenn der Topf aufgeheizt ist, vorsichtig das brot hineinstürzen, verschließen und etwa 60min backen. Das Brot sollte sich dann Problemlos herausstürzen lassen. Bei den ersten Versuchen kann man mit der Stäbchenprobe oder einem Bratenthermometer (98°C) testen ob das Brot schon durch ist. 

Rezept-Anmerkungen

Wer kein Hefewasser hat, kann stattdessen 10g frische Hefe und insgesamt 560g Wasser verwenden. 

Livieto Madre aus Hefewasser

Der Livieto madre (kurz: LM) ist ein italienischer Sauerteig der besonders mild ist. Er kann ebenfalls zum Brot / Brötchen / Baguette backen und sogar für süße Hefeteige verwendet werden und soll den Backwaren ein tolles Aroma verleihen. Ich bin jetzt schon gespannt auf die ersten Backversuche 🙂

Verwendung

Der LM wird wie ein normaler Sauerteig verwendet. Man kann bis zu 20% der Mehlmenge an LM zum Teig hinzugeben. Das heißt bei 500g Mehl gibt man maximal 100g Livieto madre hinzu 🙂 

  • alleiniges Triebmittel: braucht gute Triebkraft, 20-30% zugeben 
  • mit Hefe / Hefewasser: reicht schwache Triebkraft, 10-15% zugeben
  • als Sauerteig-Ersatz: benötigt gute Triebkraft, 20% zugeben 
  •  bei Übernachtgare: es reicht schwache Triebkraft, 10% zugeben

Da der LM im Kühlschrank gelagert wird, sollte er mindestens 4h bevor man ihn verwenden möchte aus dem Kühlschrank raus und gefüttert werden, damit er wieder an Triebkraft gewinnt.  Er kann auch direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, dann braucht er allerdings ein zusätzliches Triebmittel. 

Wenn er besonders triebfähig werden soll, sollte man ihn am besten bereits am Vortag beim Raumtemperatur gehen lassen. Evt. sogar alle 4 Stunden neu füttern damit er groß und kräftig wird 😀 

Genaue Rezepte werde ich dann in den kommenden Tagen und Wochen ergänzen 🙂 

Livieto madre aus Hefewasser ansetzen
Zutaten
  • Mehl Typ 550
  • Mehl Typ 1050
  • Hefewasser
  • Wasser
Anleitungen
Tag 1:
  1. 100g Hefewasser + 100g Weizenmehl 550

     Gut verrühren und mindestens 12-16h an einem warmen Ort gehen lassen. 

Tag 2:
  1. Ansatz + 100g Weizenmehl 1050 + 50g Hefewasser

    alles miteinander mischen und nochmal mindestens 12-16h an einem warmen Ort gehen lassen.

Tag 3:
  1. Ansatz + 100g Weizenmehl 550 + 50g Wasser

    wieder alles mit einander verrühren und für 12h an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der LM verdoppelt hat. 

  2. Da Der LM nun etwas flüssig war, habe ich solange Mehl untergeknetet, bis ich eine schöne Kugel formen konnte. Diese Kugel habe ich dann nochmal solange gehen lassen, bis sie sich verdoppelt hatte. 

  3. Nun kann man den LM im Kühlschrank aufbewahren. Er sollte etwa einmal die Woche mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Falls der LM schwächeln sollte, kann man beim Füttern statt Wasser wieder das Hefewasser nutzen.

Livieto madre füttern
Zutaten
  • 1 Teil LM
  • 1 Teil Mehl
  • 1/2 Teil Wasser
Anleitungen
  1. Je nachdem wie viel LM man braucht, gibt die entsprechende Menge an Mehl & Wasser zum Ansatz aus dem Kühlschrank und lässt ihn mindestens 4h an einem warmen Ort gehen. 

  2. Man sollte immer etwa 100g LM Ansatz im Kühlschrank aufbewahren. Der übrige LM kann bis zu 100g/500g Mehl in einem Teig verarbeitet werden. 

Hefezopf aus Hefewasser

Um meine Hefewasser-Back-Reihe zu erweitern, habe ich mich dieses mal an einen Hefezopf gewagt. Das Grundrezept des Teiges ist kaum gesüßt, es passt also super zu Zöpfen die noch süß gefüllt werden mit Pudding oder einer Nussfüllung.

Je nachdem kann man das Grundrezept bestimmt auch super für Weckmänner verwenden, das probiere ich dann aber nochmal genauer aus 😀

Hefezopf aus Hefewasser
Zutaten
Vorteig:
  • 125 g Mehl Typ 550    funktioniert aber auch ohne Probleme mit 405
  • 125 g Hefewasser
Hauptteig:
  • 250 g Vorteig
  • 375 g Mehl 405 o. 550
  • 190 g Wasser
  • 50 g Butter
  • 60 g Zucker   für süßere Teige etwa die doppelte Menge Zucker nehmen.
  • 5 g Salz
  • Hagelzucker, Milch, Eigelb zur Dekoration
Anleitungen
Vorteig:
  1. Beide Zutaten für den Vorteig miteinander verrühren und mindestens über Nacht warm stehen lassen.

Hauptteig:
  1. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und alles ordentlich miteinander verkneten. Den Teig nun wieder an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich verdoppelt hat.
  2. Meine Teige mit Hefewasser werden immer etwas klebriger, weshalb ich die Arbeitsplatte ordentlich bemehle und dann den Teig darauf gebe.
  3. Nun 3 Stränge formen, den Zopf flechten und nochmal etwa 1h gehen lassen. Kann man aber auch ohne Probleme etwas kürzer oder länger gehen lassen.
  4. Backofen vorheizen: 190°C 

  5. Nun etwas Milch mit dem Eigelb verquirlen und den Hefezopf damit bestreichen. Hagelzucker darüber verteilen.

  6. etwa 30-40min in den Ofen geben. 

Rezept-Anmerkungen

Wer ein Kernthermometer zur Verfügung hat kann den Zopf bei einer Kerntemperatur von 93°C aus dem Ofen nehmen 🙂

Roggenmischbrot & Brötchen

da ich mich letztens mit vielen verschiedenen Mehlen ausgestattet hatte, wollte ich dieses Mal ein Roggenmischbrot ausprobieren. Wie so oft, habe ich aber einfach mein Baguette-Grundrezept genommen und daran rumgebastelt 😀

 

 

Roggenmischbrot & Brötchen
Zutaten
Vorteig:
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 200 g Hefewasser
Hauptteig:
  • 400 g Vorteig
  • 480 g Wasser
  • 400 g Roggenmehl Typ 1150
  • 320 g Weizenmehl Typ 550
  • 20 g Salz
  • Weizenmehl zum Kneten
  • Öl  zum Kneten
Anleitungen
Vorteig:
  1. Zutaten miteinander verrühren und 12-24h warm stehen lassen. Der Vorteig sollte schön blubbern und sich etwa verdoppeln.

Hauptteig:
  1. Alle Zutaten etwa 10min ordentlich miteinander verkneten und stehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Ging bei mir etwa 4 Stunden.
  2. Nun eine Arbeitsplatte bemehlen und den Teig darauf geben. Wenn der Teig sehr flüssig ist, was beim Hefewasser mal auftreten kann,  knete ich noch weiteres Mehl unter.  

  3. Da Teige mit Roggenmehl ziemlich klebrig werden habe ich ein neutrales Öl auf meinen Händen verteilt zum kneten. Noch besser klappt es wenn man Einweghandschuhe anzieht und diese einölt.  

  4. 4 Teile abteilen für Brötchen und ein großes für ein Brot. Jeweils ein paar Tropfen Öl darauf verteilen und dann in Form bringen.

Backen: vorgeheizter Backofen bei 250°C abfallend auf 200°C nach etwa 10-15min.
  1. Brötchen: etwa 20-25min
  2. Brot: 40-60min   (ich richte mich grob danach 500g etwa 40min / 1kg etwa 60min)

Hefewasser auffrischen

erst mal bin ich inzwischen auf eine Karaffe mit Ausgießer umgestiegen. Der Ausgießer öffnet sich nur beim ausschenken, oder wenn der Druck aus der Flasche entweichen muss. Somit muss man sich auch keine Sorgen über platzende Glasflaschen machen 🙂

Um das Hefewasser nun aufzufrischen gibt es verschiedene Möglichkeiten. Einmal kommt es darauf an, ob man es generell im Kühlschrank aufbewahrt oder bei Zimmertemperatur.

Wenn man es im Kühlschrank aufbewahrt, muss man es erst einige Zeit im warmen stehen lassen nach dem Auffrischen, bis es wieder sprudelt. Danach kann man es wieder in den Kühlschrank stellen.

Bei der Aufbewahrung bei Zimmertemperatur, lässt man es einfach stehen.  😀

 

Nun kommt es aber auch drauf an, was man alles auffrischen möchte. Einmal kann man das restliche Hefewasser (sollten mindestens 100-200 ml sein)  durch ein Sieb gießen, frische Früchte rein geben, einen TL braunen Zucker und dann mit stillem Wasser oder gefilterten Leitungswasser aufgießen.

Die alten Früchte kann man nun in einem Kuchen oder Brot mitverarbeiten oder wegschmeißen. Wenn man jedoch häufig backt, muss man da natürlich ne Menge Früchte verwenden, wenn man bei jedem Auffrischen frisches Obst hinzugibt.

Ich habe mich nun für die Variante entschieden, das Hefewasser zu behalten wie es ist 1 TL braunen Zucker hinzuzugeben und einfach mit stillen Wasser aufzufüllen. Das mache ich nun seit 1 Woche so und es klappt sehr gut.

Man sollte aber natürlich alle paar Monate die Früchte dann wechseln.. hier habe ich mich jetzt auf alle 3 Monate festgelegt. Mal sehen wie das so klappt 😀