meine Silvester-Baguettes


Heute habe ich mal wieder selber ein Rezept ausgetüftelt… Da ich für Silvester noch ein paar Baguettes ohne Hefe backen wollte, habe ich diese hier nur mit meinem Livieto madre gebacken. Geschmacklich wurden sie super und sind sogar noch besser aufgegangen als die letzten mit Hefe 🙂 Bin also wirklich rundum zufrieden 😀


Silvester-Baguettes

Gericht: Backen, Baguette
Keyword: Livieto madre

Zutaten

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 250 g Pizzamehl (Tipo 00)
  • 100 g Livieto madre aus dem Kühlschrank
  • 250 g Wasser
  • 8-10 g Salz
  • 25 g Olivenöl

Anleitungen

  • Alle Zutaten miteinander verkneten und zu einer Kugel formen. 
  • Kugel in eine geölte Wanne geben und 6h bei Raumtemperatur gehen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. 
  • Baguettes formen und nochmal 2h bei Raumtemperatur gehen lassen. 
  • Backofen auf 250°C Umluft mit dem Backblech vorheizen.  Baguettes auf das heiße Blech legen und Wasser in den Backofen sprühen. 
  • Nach 5min auf 200°C runterdrehen und nochmal 10-15min backen bis die Baguettes goldbraun sind. 

mein „Unfall-Brot“ :-D

Heute stell ich euch mein neues Lieblingsbrot vor.. das Unfall-Brot! Unfall genau deshalb, weil eigentlich nicht wie im Rezept gelaufen ist und ich zum Schluss sogar noch das falsche Mehl reingekippt habe 😀

Das eigentliche Rezept hatte ich vom So nach Gefühl-Blog – ein schönes Sauerteig-Mischbrot mit Roggen- & Weizenmehl, Sauerteig und etwas Hefe.

Problem Nr. 1 – ich hatte nicht das passende Roggenmehl da und „nur“ meinen Livieto Madre, anstelle eines Sauerteigansatzes, von dem mir auch noch mehr als die doppelte Menge reingeplumst ist.

Problem Nr 2 – ich hab  so spät angefangen die Vorteige vorzubereiten, dass sie dadurch statt etwa 15h ganze 24h bei Raumtemperatur gehen konnten.

so un nun kam der eigentliche Unfall: Nachdem ich das vermeintliche Roggenmehl in den Hauptteig gekippt habe und die Dose wieder zugeschraubt habe, stand da dick und fett DINKELMEHL, von dem mir auch noch zu viel reingefallen ist  😀

Allerdings hat mich das Ergebnis wirklich überzeugt… Das Brot war sooo schön knusprig als es auf dem Ofen kam und war dennoch kein Steinklotz, obwohl es im ersten Moment so aussah 😀

Unfall-Brot

Sauerteigmischbrot mit Livieto madre, Hefewasser, Roggen-/Weizen- & Dinkelmehl 
Gericht: Backen, Brot
Keyword: Hefewasser, Livieto madre, Sauerteig
Autor: Sina

Zutaten

Sauerteig-Ansatz:

  • 150 g Roggenmehl Type 997
  • 150 g Wasser
  • 75 g Livieto Madre (LM)

Weizenpoolish:

  • 75 g Weizenmehl Type 1050
  • 75 g Hefewasser alternativ 75g lauwarmes Wasser & 0,2g Trockenhefe

Hauptteig:

  • Sauerteig-Ansatz
  • Weizenpoolish
  • 180 g Dinkelmehl Type 630
  • 130 g Weizenmehl Type 1050
  • 50 g Wasser
  • 50 g Hefewassser Alternativ insgesamt 100g Wasser & 3g Trockenhefe
  • 11 g Salz

Anleitungen

Sauerteig-Ansatz:

  • Alle Zutaten für den Ansatz miteinander verkneten und abgedeckt für etwa 20-24h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Weizen-Poolish:

  • Die Zutaten miteinander verrühren und ebenfalls 20-24h abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. 

Hauptteig:

  • Nun alle Zutaten miteinander verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nun den Teig nochmal 3-4h gehen lassen und einen Laib formen. Nochmals etwa 1h gehen lassen. 
  • Den Backofen auf 250°C aufheizen. Das Brot in den Ofen geben und etwas Wasser hineinsprühen, damit sich Dampf entwickelt. 
  • Nach 10min die Temperatur auf 190°C herunter schalten und das Brot etwa 30min weiterbacken. Es klingt hohl, wenn man auf die Unterseite klopft. 

meine Sonntagsbrötchen

Dieses Wochenende habe ich mal wieder selbst an einem Rezept rumgebastelt.. bisher haben mir die Brötchen zwar schon echt gut geschmeckt, aber es war immer noch Platz nach oben 😀 

Diesesmal hab ich die Menge an Livieto madre deutlich erhöht und auch deutlich mehr aktives Backmalz* verwendet als sonst. Das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen 🙂 

meine Sonntagsbrötchen

Gericht: Backen, Brötchen
Keyword: Brötchen, Hefewasser, Livieto madre
Portionen: 12 Brötchen
Autor: Sina

Zutaten

Vorteig:

  • 250 g Weizenmehl 550
  • 160 g Hefewasser oder: 160g Wasser + 8g Hefe
  • 6 g Salz

Sauerteig:

  • 125 g Livieto Madre
  • 125 g Mehl 550
  • 60 g Wasser

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 670 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 260 g Wasser
  • 160 g Hefewasser oder: 160g Wasser + 8g Hefe
  • 14 g Salz
  • 19 g aktives Backmalz
  • 30 g neutrales Öl

Anleitungen

Vorteig:

  • Alle Zutaten für den Vorteig vermengen und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Sauerteig:

  • Alle Zutaten für den Sauerteig miteinander verkneten und ebenfalls über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Hauptteig:

  • Am nächsten Tag den Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten miteinander verkneten und in einer geölten Wanne gehen lassen, bis sich der etwa Teig verdoppelt hat. Ca. 2 Stunden 
  • Nun 12 Teiglinge abstechen, Kugeln formen und mit dem Schluss nach Oben nochmals gehen lassen. 
  • Den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen und dabei eine backofenfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen. 
  • Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein Backblech legen, in den Ofen schieben und nach 2-3min mir etwas Wasser besprühen. 
  • Nach 10min den Dampf ablassen und auf 210°C runter schalten. Die Brötchen noch weitere 10-15min backen. Kerntemperatur sollte 95°C sein. 

Ruchmehl-Dinkel-Brot

Diesmal wollte ich unbedingt selbst versuchen ein Brotrezept zusammen zustellen. Nachdem ich nun schon so viele Rezepte, Anleitungen und Tipps dazu gelesen habe, wollte ich nun einfach mal ausprobieren, was dabei heraus kommt 😀 

Neben Hefewasser und LM habe ich hier auch etwas Backmalz verwendet… mit dem Ergebnis bin ich wirklich zufrieden, werde ich also definitiv noch ein zweites Mal backen 🙂 

Ruchmehl-Dinkel-Brot

Gericht: Backen, Brot

Zutaten

Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hefewasser

Hauptteig:

  • 100 g Livieto madre
  • 200 g Ruchmehl
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 200 g Hefewasser
  • 15 g Salz
  • 4 g Backmalz hell

Anleitungen

  • Für den Vorteig Weizenmehl und Hefewasser miteinander verrühren und mindestens 12h bei 24°C gehen lassen. 
  • Für den Hauptteig die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und zu einer einem homogenen Teig verkneten. Etwas Öl über dem Teig verteilen, abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich etwa verdoppelt hat. 
  • Ofen auf 250°C vorheizen, Ein Blech mit aufheizen lassen. 
  • Den Teig falten  und mit Schluss nach unten in in einem bemehlten Gärkörbchen nochmals gehen lassen. 
  • Den Teig auf das heißen Blech stürzen und in den Ofen schieben. Nach 10min auf 220°C runterdrehen und mit etwas Wasser bespritzen. 
  • Nach weiteren 10min auf 190°C runterdrehen und nochmals 20-30min backen. Das Brot sollte hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft. 

Wasserweckle zum Einfrieren <3

Nachdem ich bisher nicht so ganz mit den eingefrorenen Brötchen zufrieden war, hab ich nach verschiedenen Tipps gesucht, diese nach dem Aufbacken fluffiger und knuspriger hinzubekommen. 

Ich habe dieses mal verschiedene Aufback-Möglichkeiten ausprobiert.  Die Brötchen habe ich nämlich alle 10min früher aus dem Ofen geholt, abkühlen lassen und eingefroren. 

Variante 1:  Brötchen direkt aus dem TK nehmen, kurz unter Wasser heben und in den vorgeheizten Backofen bei 210°C für 5-8min.  — Naja, hat nicht so wirklich funktioniert, die Brötchen waren innen drin noch gefroren.. sollten also mindesten 10-20min vorher aufgetaut werden. 

Variante 2: Brötchen direkt aus dem TK in den vorgeheizten Backofen bei 150°C für 15-20min geben, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. — Absoluter Daumen hoch! – die Brötchen wurden so wirklich super 🙂 

Wasserwecken

Gericht: Backen, Brötchen
Keyword: Brötchen

Zutaten

Vorteig:

  • 125 g Weizenmehl 550
  • 3 g Salz
  • 80 g Hefewasser oder: 80g Wasser + 4g Hefe

Sauerteig:

  • 20 g Livieto Madre
  • 20 g Mehl 550
  • 10 g Wasser

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 25 g Vollkornroggenmehl
  • 130 g Wasser
  • 100 g Hefewasser
  • 7 g Salz
  • 3 g aktives Backmalz
  • 10 g Schweineschmalz alternativ: Butterschmalz oder Öl

Toppings nach Belieben

    Anleitungen

    Vorteig:

    • Zutaten verrühren und für 36 bis 48 Stunden bei 4°C reifen lassen.  (Wenns schneller gehen soll bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen, allerdings entwickelt sich dann nicht so viel Geschmack und Triebkraft) 

    Sauerteig:

    • LM, Mehl und Wasser miteinander verkneten und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. 

    Hauptteig:

    • Alle Zutaten miteinander verkneten und zum Gehen für 90min in eine geölte Wanne geben. Den Teig alle 30min einmal falten. 
    • Backofen auf 230°C vorheizen und eine Schale mit Wasser mit in den Backofen stellen. 
    • 8 Teiglinge abstechen und formen. Wer mag kann sie nun in einem Topping wie Mohn wälzen. 
    • Mit Schluss nach oben weitere 45min abgedeckt gehen lassen. 
    • Mit Schluss nach unten auf das Backblech geben, im Kreuz einschneiden und in den Ofen geben. 
    • Nach 10min den Dampf ablassen und die Wasserschüssel heraus nehmen. 
      Zum einfrieren kann man jetzt die Brötchen rausholen und abkühlen lassen. 
      zum Sofort Essen die Temperatur auf 210°C senken und weitere 10-12 min backen. 

    Synchronbacken #30 „Geburtstagsbrötchen“ – mein erster Versuch

    #synchronbacken September 2018

    Nachdem Zorra vom Kochtopf  und Sandra von From-Snuggs-Kitchen zum bereits 30. Synchronbacken aufgerufen haben, habe ich beschlossen dieses Mal ebenfalls mitzubacken.

    Das Rezept stammt vom pfanntastisch Blog. Es ist eins für Elsässer Brötchen mit halb Weizen halb Dinkel. Das Rezept war wirklich super, der Teig ließ sich ganz toll verarbeiten und die Brötchen schmecken super. Wie meine ganzen Rezepte hab ich dieses hier ebenfalls wieder mit Hefewasser angesetzt. Für alle die gern mit normaler Hefe arbeiten habe ich aber auch die Maße mit rein geschrieben. #synchronelsässer  

    Elsässer Brötchen

    Gericht: Backen, Brötchen
    Keyword: Brötchen, Dinkel, Weizen
    Portionen: 12 Brötchen

    Zutaten

    Vorteig:

    • 150 g Weizenmehl 405
    • 150 g Dinkelmehl 1050
    • 330 ml Hefewasser

    Hauptteig:

    • Vorteig
    • 350 g Weizenmehl 405
    • 350 g Dinkelmehl 1050
    • 20 g Salz
    • 175 ml Hefewasser
    • 175 ml Wasser

    Anleitungen

    Vorteig

    • Alle Zutaten miteinander verrühren und für 24h bei Raumtemperatur gehen lassen. 

    Hauptteig

    • Vorteig mit den restlichen Zutaten vermischen und 8min auf niedriger Stufe und weitere 12min auf mittlerer Stufe durchkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 
    • Eine Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig darin 100min gehen lassen. Nach 30min wird der Teig einmal gefaltet. 
    • Teiglinge mit etwa 150g abstechen, etwas platt drücken und mit Mehl bestreuen. Den Rand von oben und unten jeweils zur Mitte einschlagen. Den Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen geben und nochmals 30min gehen lassen. 
    • Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen lassen und eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen. 
    • Teiglinge mit Schluss nach oben auf das Backblech geben und 25min bei 250°C backen. Dann den Dampf ablassen und weitere 10-15min bei 200°C goldgelb backen lassen. 

    Notizen

    Statt Hefewasser kann man im Vorteig auch einfach 1g Hefe und 330ml Wasser verwenden.  
    Im Hauptteig verwendet man dann nochmal 15g Hefe und insgesamt 350ml Wasser. 

    Landbrot

    Da ich mir letzte Woche einen Gusseisentopf* bestellt hatte, wollte ich am Wochenende natürlich gleich mal ein Brot darin backen 😀 

    Da die alt bekannten Brote ja langweilig wären, habe ich mich dieses Mal an einem Rezept für ein Landbrot probiert. 

    Mal abgesehen davon, dass mein Topf für diese Menge Teig etwas klein war, und somit der Deckel angehoben wurde, hat es echt gut geklappt. Mit den Zeiten muss ich noch ein wenig üben, aber es heißt ja nicht umsonst: Übung macht den Meister 😀 

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    Landbrot

    Mengenangabe passt für einen 4l Gusseisentopf (meiner war kleiner 😀 ) 
    Gericht: Backen, Brot
    Keyword: Brot, Hefewasser

    Zutaten

    • 600 g Weizenmehl T550
    • 150 g Weizenvollkornmehl T1050
    • 100 g Roggenvollkornmehl
    • 100 g Dinkelmehl
    • 1/2 TL Zucker
    • 95 g Livieto Madre (LM)
    • 300 g Hefewasser
    • 260 g lauwarmes Wasser
    • 20 g Ahornsirup
    • 20 g Salz

    Anleitungen

    • Alle Zutaten bis auf das Salz  in die Schüssel geben und ein paar Minuten durchkneten. Das Salz hinzugeben und nochmal 5 Minuten durchkneten. 
    • Wer mit Hefewasser arbeitet, muss den Teig nun einige Stunden gehen lassen, dabei ab und an strecken und falten. // Wer Hefe verwendet lässt den Teig nun etwa 90min gehen und faltet ihn alle halbe Stunde. 
    • Nun das Brot formen und nochmals in einem Gärkorb gehen lassen.  
    • Backofen und Gusseisentopf auf 250°C aufheizen lassen.
    • Wenn der Topf aufgeheizt ist, vorsichtig das brot hineinstürzen, verschließen und etwa 60min backen. Das Brot sollte sich dann Problemlos herausstürzen lassen. Bei den ersten Versuchen kann man mit der Stäbchenprobe oder einem Bratenthermometer (98°C) testen ob das Brot schon durch ist. 

    Notizen

    Wer kein Hefewasser hat, kann stattdessen 10g frische Hefe und insgesamt 560g Wasser verwenden. 

    Roggenmischbrot & Brötchen

    da ich mich letztens mit vielen verschiedenen Mehlen ausgestattet hatte, wollte ich dieses Mal ein Roggenmischbrot ausprobieren. Wie so oft, habe ich aber einfach mein Baguette-Grundrezept genommen und daran rumgebastelt 😀

    Roggenmischbrot & Brötchen

    Zutaten

    Vorteig:

    • 200 g Roggenmehl Typ 1150
    • 200 g Hefewasser

    Hauptteig:

    • 400 g Vorteig
    • 480 g Wasser
    • 400 g Roggenmehl Typ 1150
    • 320 g Weizenmehl Typ 550
    • 20 g Salz
    • Weizenmehl zum Kneten
    • Öl  zum Kneten

    Anleitungen

    Vorteig:

    • Zutaten miteinander verrühren und 12-24h warm stehen lassen. Der Vorteig sollte schön blubbern und sich etwa verdoppeln.

    Hauptteig:

    • Alle Zutaten etwa 10min ordentlich miteinander verkneten und stehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Ging bei mir etwa 4 Stunden.
    • Nun eine Arbeitsplatte bemehlen und den Teig darauf geben. Wenn der Teig sehr flüssig ist, was beim Hefewasser mal auftreten kann,  knete ich noch weiteres Mehl unter.  
    • Da Teige mit Roggenmehl ziemlich klebrig werden habe ich ein neutrales Öl auf meinen Händen verteilt zum kneten. Noch besser klappt es wenn man Einweghandschuhe anzieht und diese einölt.  
    • 4 Teile abteilen für Brötchen und ein großes für ein Brot. Jeweils ein paar Tropfen Öl darauf verteilen und dann in Form bringen.

    Backen: vorgeheizter Backofen bei 250°C abfallend auf 200°C nach etwa 10-15min.

    • Brötchen: etwa 20-25min
    • Brot: 40-60min   (ich richte mich grob danach 500g etwa 40min / 1kg etwa 60min)

    Weizen-Dinkel-Mix Brot

    hier gibts mal wieder ein neues Brot 😀 Nachdem ich gestern einen Vorteig für Baguettes angesetzt habe und dabei mit erschrecken feststellen musste, dass mein Vorteig für 8 Baguettes ausgelegt ist, habe ich heute morgen kurzerhand einen Teil des Vorteiges abgenommen und damit ein Brotteig vorbereitet.

    Lecker aussehen tut es auf jeden Fall 😀

    dies ist nun auch mein erster Brotversuch mit Hefewasser. Ich bin also gleich doppelt gespannt wie es schmecken wird.

    Weizen-Dinkel-Mix-Brot

    Gericht: Backen, Brot
    Keyword: Dinkel, Hefewasser, Weizen

    Zutaten

    Vorteig:

    • 150 g Weizenmehl Typ 550
    • 150 g Hefewasser

    Hauptteig:

    • 300 g Vorteig
    • 200 g Ruchmehl
    • 150 g Dinkelmehl Typ 630
    • 150 g Typ 1050
    • 100 g Hefewasser
    • 130 g Wasser
    • 5 g Salz

    Anleitungen

    Vorteig:

    • Beides miteinander verkneten und für mindestens 12h an einem Warmen Ort stehen lassen. Es sollten mindestens 24°C haben damit das Hefewasser richtig arbeiten kann.

    Hauptteig:

    • Alle Zutaten miteinander verkneten und wieder warm gehen lassen bis sich der Teig verdoppelt hat. Ich hatte ihn diesmal etwa 6h gehen lassen.
    • Da ich immer 2 Brote aus den Teig mache hab ich sie bei 240°C für etwa 40min gebacken. Die Temperatur dabei langsam auf 200°C runtergestellt.
    • wer ein großes Brot backen möchte lässt sie für etwa 60°C im Ofen.
    • Zum Schluss mach ich immer die Klopfprobe, ob das Brot von Unten her hohl klingt 🙂

    Schneebrötchen zum Frühstück 😍

    Diese Brötchen sind einfach der absolute HAMMER! 😍   Gestern Abend hatte ich irgendwie das Bedürfnis ein paar Brötchen fürs Frühstück vorzubereiten… ein wenig rumgegoogelt und ein Rezept für Schneebrötchen entdeckt. 

    Da ich allerdings nur noch ne kleine Menge Weizenmehl 550 da hatte, hab ich es einfach mit Vollkornweizenmehl gemischt.. und was soll ich sagen? Die Brötchen wurden bombe!! 

    Schneebrötchen

    Gericht: Backen, Brötchen
    Keyword: Brötchen, Weizen
    Portionen: 4 Brötchen

    Zutaten

    • 240 g Weizenmehl 550        bei mir etwa 100g Weizenmehl 550 und 140g Vollkornweizenmehl
    • 200 g Wasser
    • 6 g Salz
    • 1,5 g Frischhefe
    • 15 g Olivenöl

    Anleitungen

    • Mehl, Wasser, Salz und Hefe etwa 3min zu einem weichen Teig verkneten.
    • Anschließend das Öl hinzugeben und nochmal 2min kneten.
    • Im Originalrezept bleibt der Teig jetzt für 1h bei Zimmertemperatur und wandert anschließend für 12h in den Kühlschrank…  ich hatte ihn über Nacht beim Raumtemperatur und habe ihn dann verarbeitet. 
    • jetzt eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen und auf 220°C – 240°C (je nach Backofen) bei Ober-/Unterhitze vorheizen.
    • Auf einer gut bemehlten Arbeitsplatte 4 Teiglinge abstechen und formen.
    • Hab sie auf ein gelochtes Blech für ca. 20-25min in den Backofen gegeben.