Nachdem ich bisher nicht so ganz mit den eingefrorenen Brötchen zufrieden war, hab ich nach verschiedenen Tipps gesucht, diese nach dem Aufbacken fluffiger und knuspriger hinzubekommen.
Ich habe dieses mal verschiedene Aufback-Möglichkeiten ausprobiert. Die Brötchen habe ich nämlich alle 10min früher aus dem Ofen geholt, abkühlen lassen und eingefroren.
Variante 1: Brötchen direkt aus dem TK nehmen, kurz unter Wasser heben und in den vorgeheizten Backofen bei 210°C für 5-8min. — Naja, hat nicht so wirklich funktioniert, die Brötchen waren innen drin noch gefroren.. sollten also mindesten 10-20min vorher aufgetaut werden.
Variante 2: Brötchen direkt aus dem TK in den vorgeheizten Backofen bei 150°C für 15-20min geben, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. — Absoluter Daumen hoch! – die Brötchen wurden so wirklich super 🙂
Wasserwecken
Zutaten
Vorteig:
- 125 g Weizenmehl 550
- 3 g Salz
- 80 g Hefewasser oder: 80g Wasser + 4g Hefe
Sauerteig:
- 20 g Livieto Madre
- 20 g Mehl 550
- 10 g Wasser
Hauptteig:
- Vorteig
- Sauerteig
- 375 g Weizenmehl 550
- 25 g Vollkornroggenmehl
- 130 g Wasser
- 100 g Hefewasser
- 7 g Salz
- 3 g aktives Backmalz
- 10 g Schweineschmalz alternativ: Butterschmalz oder Öl
Toppings nach Belieben
Anleitungen
Vorteig:
- Zutaten verrühren und für 36 bis 48 Stunden bei 4°C reifen lassen. (Wenns schneller gehen soll bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen, allerdings entwickelt sich dann nicht so viel Geschmack und Triebkraft)
Sauerteig:
- LM, Mehl und Wasser miteinander verkneten und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig:
- Alle Zutaten miteinander verkneten und zum Gehen für 90min in eine geölte Wanne geben. Den Teig alle 30min einmal falten.
- Backofen auf 230°C vorheizen und eine Schale mit Wasser mit in den Backofen stellen.
- 8 Teiglinge abstechen und formen. Wer mag kann sie nun in einem Topping wie Mohn wälzen.
- Mit Schluss nach oben weitere 45min abgedeckt gehen lassen.
- Mit Schluss nach unten auf das Backblech geben, im Kreuz einschneiden und in den Ofen geben.
- Nach 10min den Dampf ablassen und die Wasserschüssel heraus nehmen. Zum einfrieren kann man jetzt die Brötchen rausholen und abkühlen lassen. zum Sofort Essen die Temperatur auf 210°C senken und weitere 10-12 min backen.
