Da ich am Wochenende Lust auf Vollkorntoast hatte, den gekauften aber nicht sonderlich mag, hab ich mich erst einmal nach ein paar Rezepten umgeschaut. Bei Brotwein bin ich dann fündig geworden, das Rezept hat mir super gefallen, ich hab es nur wieder einmal etwas abgeändert und noch ein paar frisch geflockte Dinkelflocken mit hinein gegeben.
Da Das Rezept auf 2x 700g Toastbrote ausgelegt war, hab ich ein Brot im Brotbackautomaten gebacken und das andere im Backofen.
Das Brot aus dem Backofen wurde dabei deutlich Knuspriger und auch nicht so locker (ich hätte es vielleicht noch etwas länger gehen lassen sollen) das Brot aus dem Brotbackautomaten habe ich darin nur gehen und backen lassen, geknetet habe ich beides in der Kitchen Aid. Im Brotbackautomaten wurde das Brot richtig fluffig und locker, vermutlich durch die zusätzliche Wärme während der Gehzeit.
dd
Vollkornbrot
Zutaten
Vorteig (Poolish)
- 215 g Weizenvollkornmehl
- 215 g Wasser
- 1 g Bio-Trockenhefe
Hauptteig:
- Vorteig
- 345 g Weizenmehl 550
- 280 g Weizenvollkornmehl
- 225 g Wasser
- 100 g Milch
- 50 g Butter geschmolzen
- 20 g Zucker
- 18 g Salz
- 12,6 g Bio Trockenhefe
optional:
- 60 g Dinkelflocken / Haferflocken
- 30 g Wasser
Anleitungen
Vorteig:
- Vollkornmehl, Wasser & Hefe mischen. Etwa 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig:
- Zutaten für den Hauptteig bis auf das Wasser zum Vorteig geben. Die Dinkel-/Haferflocken können optional hinzugegeben werden, dann wird die Wassermenge um die 30g Wasser erhöht.
- Wer mit der Küchenmaschine knetet startet diese nun und gibt nach und nach das Wasser hinzu. Die letzten 50g sollten vorsichtig hinzugegeben werden, je nach Mehl kann mehr oder weniger Wasser aufgenommen werden. Wenn der Teig schön elastisch ist und sich von der Schüssel löst ist er ideal.
- 1,5 h Stockgare mit Dehnen & Falten: dabei wird der Teig während dem Gehen alle 30min gedehnt und zusammengefaltet.
Toast formen:
- Teig teilen, jeweils gut durchkneten um große Luftblasen heraus zudrücken. 10 Minuten ruhen lassen und die Teiglinge zu länglichen Zylindern formen. Die hintere Kante vorklappen, fest drücken und die Schritte wiederholen.
Backen im Backautomaten:
- Ich habe den Teig nun ohne den Knetarm in die Backform gegeben und das Programm "Toast" ausgewählt. Hierbei wird zwar nochmal "geknetet" – da der Knetarm aber fehlt, kann der Teig hier einfach weiter aufgehen. Das Programm lief insgesamt 3h – 55min davon wurde gebacken.
Backen im Backofen:
- Den Teigling mit Backpapier in eine Backform geben und bei Raumtemperatur etwa 3-3,5 Stunden gehen lassen. (Je wärmer es ist, desto stärker verkürzt sich die Gehzeit) Ich habe den Teigling ohne Backpapier in die Form gegeben, wodurch er deutlich knuspriger wurde.
- Gebacken wird eigentlich mit einem Backstein, da ich diesen aber nicht habe, habe ich ein Backblech etwa 30min auf 250°C vorheizen lassen.
- Wenn der Backofen aufgeheizt ist, die Kastenform hinein geben und schwaden. (Wasser zum Verdampfen in den Backofen geben, am besten auf das heißen Backblech)
- Nach 10 Minuten die Schwade ablassen und auf 175°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Brote aus den Kastenformen heben und ohne Form weitere 20 bis 25 Minuten backen.
Aufbewahren:
- Toast abkühlen lassen.
- Die Toastbrote werden in Scheiben schneiden und Portionsweise einfrieren. Bei Bedarf entnehmen und gefroren toasten.
