meine Sonntagsbrötchen

Dieses Wochenende habe ich mal wieder selbst an einem Rezept rumgebastelt.. bisher haben mir die Brötchen zwar schon echt gut geschmeckt, aber es war immer noch Platz nach oben 😀 

Diesesmal hab ich die Menge an Livieto madre deutlich erhöht und auch deutlich mehr aktives Backmalz* verwendet als sonst. Das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen 🙂 

meine Sonntagsbrötchen
Gericht: Backen, Brötchen
Keyword: Brötchen, Hefewasser, Livieto madre
Ergibt: 12 Brötchen
Autor: Sina
Zutaten
Vorteig:
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 160 g Hefewasser oder: 160g Wasser + 8g Hefe
  • 6 g Salz
Sauerteig:
  • 125 g Livieto Madre
  • 125 g Mehl 550
  • 60 g Wasser
Hauptteig:
  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 670 g Weizenmehl 550
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 260 g Wasser
  • 160 g Hefewasser oder: 160g Wasser + 8g Hefe
  • 14 g Salz
  • 19 g aktives Backmalz
  • 30 g neutrales Öl
Anleitungen
Vorteig:
  1. Alle Zutaten für den Vorteig vermengen und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Sauerteig:
  1. Alle Zutaten für den Sauerteig miteinander verkneten und ebenfalls über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. 

Hauptteig:
  1. Am nächsten Tag den Vorteig, Sauerteig und die restlichen Zutaten miteinander verkneten und in einer geölten Wanne gehen lassen, bis sich der etwa Teig verdoppelt hat. Ca. 2 Stunden 

  2. Nun 12 Teiglinge abstechen, Kugeln formen und mit dem Schluss nach Oben nochmals gehen lassen. 

  3. Den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen und dabei eine backofenfeste Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen. 

  4. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein Backblech legen, in den Ofen schieben und nach 2-3min mir etwas Wasser besprühen. 

  5. Nach 10min den Dampf ablassen und auf 210°C runter schalten. Die Brötchen noch weitere 10-15min backen. Kerntemperatur sollte 95°C sein. 

Wasserweckle zum Einfrieren <3

Nachdem ich bisher nicht so ganz mit den eingefrorenen Brötchen zufrieden war, hab ich nach verschiedenen Tipps gesucht, diese nach dem Aufbacken fluffiger und knuspriger hinzubekommen. 

Ich habe dieses mal verschiedene Aufback-Möglichkeiten ausprobiert.  Die Brötchen habe ich nämlich alle 10min früher aus dem Ofen geholt, abkühlen lassen und eingefroren. 

Variante 1:  Brötchen direkt aus dem TK nehmen, kurz unter Wasser heben und in den vorgeheizten Backofen bei 210°C für 5-8min.  — Naja, hat nicht so wirklich funktioniert, die Brötchen waren innen drin noch gefroren.. sollten also mindesten 10-20min vorher aufgetaut werden. 

Variante 2: Brötchen direkt aus dem TK in den vorgeheizten Backofen bei 150°C für 15-20min geben, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. — Absoluter Daumen hoch! – die Brötchen wurden so wirklich super 🙂 

Wasserwecken
Gericht: Backen, Brötchen
Keyword: Brötchen
Zutaten
Vorteig:
  • 125 g Weizenmehl 550
  • 3 g Salz
  • 80 g Hefewasser oder: 80g Wasser + 4g Hefe
Sauerteig:
  • 20 g Livieto Madre
  • 20 g Mehl 550
  • 10 g Wasser
Hauptteig:
  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 25 g Vollkornroggenmehl
  • 130 g Wasser
  • 100 g Hefewasser
  • 7 g Salz
  • 3 g aktives Backmalz
  • 10 g Schweineschmalz alternativ: Butterschmalz oder Öl
Toppings nach Belieben
Anleitungen
Vorteig:
  1. Zutaten verrühren und für 36 bis 48 Stunden bei 4°C reifen lassen.  (Wenns schneller gehen soll bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen, allerdings entwickelt sich dann nicht so viel Geschmack und Triebkraft) 

Sauerteig:
  1. LM, Mehl und Wasser miteinander verkneten und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. 

Hauptteig:
  1. Alle Zutaten miteinander verkneten und zum Gehen für 90min in eine geölte Wanne geben. Den Teig alle 30min einmal falten. 

  2. Backofen auf 230°C vorheizen und eine Schale mit Wasser mit in den Backofen stellen. 

  3. 8 Teiglinge abstechen und formen. Wer mag kann sie nun in einem Topping wie Mohn wälzen. 

  4. Mit Schluss nach oben weitere 45min abgedeckt gehen lassen. 

  5. Mit Schluss nach unten auf das Backblech geben, im Kreuz einschneiden und in den Ofen geben. 

  6. Nach 10min den Dampf ablassen und die Wasserschüssel heraus nehmen. 

    Zum einfrieren kann man jetzt die Brötchen rausholen und abkühlen lassen. 

    zum Sofort Essen die Temperatur auf 210°C senken und weitere 10-12 min backen. 

Synchronbacken #30 „Geburtstagsbrötchen“ – mein erster Versuch

#synchronbacken September 2018

Nachdem Zorra vom Kochtopf  und Sandra von From-Snuggs-Kitchen zum bereits 30. Synchronbacken aufgerufen haben, habe ich beschlossen dieses Mal ebenfalls mitzubacken.

Das Rezept stammt vom pfanntastisch Blog. Es ist eins für Elsässer Brötchen mit halb Weizen halb Dinkel. Das Rezept war wirklich super, der Teig ließ sich ganz toll verarbeiten und die Brötchen schmecken super. Wie meine ganzen Rezepte hab ich dieses hier ebenfalls wieder mit Hefewasser angesetzt. Für alle die gern mit normaler Hefe arbeiten habe ich aber auch die Maße mit rein geschrieben. #synchronelsässer  

Elsässer Brötchen
Gericht: Backen, Brötchen
Keyword: Brötchen, Dinkel, Weizen
Ergibt: 12 Brötchen
Zutaten
Vorteig:
  • 150 g Weizenmehl 405
  • 150 g Dinkelmehl 1050
  • 330 ml Hefewasser
Hauptteig:
  • Vorteig
  • 350 g Weizenmehl 405
  • 350 g Dinkelmehl 1050
  • 20 g Salz
  • 175 ml Hefewasser
  • 175 ml Wasser
Anleitungen
Vorteig
  1. Alle Zutaten miteinander verrühren und für 24h bei Raumtemperatur gehen lassen. 

Hauptteig
  1. Vorteig mit den restlichen Zutaten vermischen und 8min auf niedriger Stufe und weitere 12min auf mittlerer Stufe durchkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 

  2. Eine Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig darin 100min gehen lassen. Nach 30min wird der Teig einmal gefaltet. 

  3. Teiglinge mit etwa 150g abstechen, etwas platt drücken und mit Mehl bestreuen. Den Rand von oben und unten jeweils zur Mitte einschlagen. Den Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen geben und nochmals 30min gehen lassen. 

  4. Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen lassen und eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen. 

  5. Teiglinge mit Schluss nach oben auf das Backblech geben und 25min bei 250°C backen. Dann den Dampf ablassen und weitere 10-15min bei 200°C goldgelb backen lassen. 

Rezept-Anmerkungen

Statt Hefewasser kann man im Vorteig auch einfach 1g Hefe und 330ml Wasser verwenden.  

Im Hauptteig verwendet man dann nochmal 15g Hefe und insgesamt 350ml Wasser. 

Schneebrötchen zum Frühstück 😍

Diese Brötchen sind einfach der absolute HAMMER! 😍   Gestern Abend hatte ich irgendwie das Bedürfnis ein paar Brötchen fürs Frühstück vorzubereiten… ein wenig rumgegoogelt und ein Rezept für Schneebrötchen entdeckt. 

Da ich allerdings nur noch ne kleine Menge Weizenmehl 550 da hatte, hab ich es einfach mit Vollkornweizenmehl gemischt.. und was soll ich sagen? Die Brötchen wurden bombe!! 

hier das Rezept für 4 Brötchen: 

  • 240g Weizenmehl 550       (bei mir etwa 100g Weizenmehl 550 und 140g Vollkornweizenmehl) 
  • 200g Wasser 
  • 6g Salz 
  • 1,5g Frischhefe 
  • 15g Olivenöl 

Mehl, Wasser, Salz und Hefe etwa 3min zu einem weichen Teig verkneten. 

Anschließend das Öl hinzugeben und nochmal 2min kneten. 

Im Originalrezept bleibt der Teig jetzt für 1h bei Zimmertemperatur und wandert anschließend für 12h in den Kühlschrank… da ich aber faul bin hab ich ihn einfach stehen lassen wo er war und heute morgen weiterverarbeitet. Waren dann ca. 9h bei Zimmertemperatur. 

jetzt eine Schale mit Wasser auf den Backofenboden stellen und auf 220°C – 240°C (je nach Backofen) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Auf einer gut bemehlten Arbeitsplatte 4 Teiglinge abstechen und formen. 

Hab sie auf ein gelochtes Blech für ca. 20-25min in den Backofen gegeben. 

Schokobrötchen

Schokobrötchen zählt mit Sicherheit zu den Dingen die ich am häufigsten kaufe, wenn ich mal beim Bäcker bin 😀 klar hat es sich dann auch mal angeboten mich selber an einem Rezept zu probieren… und das hier kommt dem Original schon wirklich nahe 😀 auf jeden Fall haben die Brötchen nicht besonders lange gehalten, da ich sie ratzfatz aufgegessen hatte 🙂 

 

je nach Größe reicht der Teig so für 8-12 Brötchen.

Teig:

  • 250 ml lauwarme Milch
  • 3 EL Zucker
  • 1 Ei
  • 450g Mehl
  • 1 Pck. Trockenhefe
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 55g weiche Butter
  • 80g backfeste Schokotropfen (oder Splitter)

Glasur:

  • 1 Eigelb + 1 EL Milch

1 Teil Milch mit Trockenhefe, Teil Zucker verrühren und auflösen.
Mulde in das Mehl drücken und Milchmischung hinein geben. 30 min an warmen Ort gehen lassen.

Restliche Zutaten in den Teig kneten. 2h gehen lassen.

Kugeln formen auf Backblech legen. Eigelb mit Milch verrühren und auf die Kugeln streichen.
20-25 min bei 180°C Umluft backen.